ベトナム料理ときどき日記

• 7月のベトめし屋「ベトナム北部を楽しむ会」　無事に終了
  [ 2013-07 -19 20:41 ]
• 『VERY』8月号にヤミーズディッシュのカレーレシピ掲載！
  [ 2013-07 -19 19:40 ]
• ８月応用編クラスのメニュー
  [ 2013-07 -01 22:54 ]

うあｒ毎月1週末、、私が作るマニアックなベトナム料理を鎌倉の古民家スタジオ・イシワタリでご提供しているイベント『べとめし屋』。7月のイベント「ベトナム北部を楽しむ会」が13、14日に無事に終了しました。

イベントは夕方スタート。まずは私の本の共著人であるカメラマンの福井隆也氏（そして福井さんがこの古民家スタジオのオーナー＆管理人です）のベトナム北部で撮影した写真のスライドショーを上映。皆さん古民家の畳のお部屋でビールなど飲んでリラックスしながら福井さんの写真を楽しんでいました。

その後はテーブルを配置して、北部料理のコースをご提供しました。

今回はハノイの旧市街などの道端で食べられる料理をイメージしてコースを組みました。
Nom du du kho bo（青パパイヤと牛肉のサラダ）

こちら特に北部の料理ではありませんが（南部でもよく食べます）、ハノイのホアンキエム湖近くにはこの料理を出す店が並んでいて、福井さんの写真にも登場している私達的には北部的な料理です。こちらの料理北部だとキンゾイと呼ばれるシソ科でレモンバームに似た香りのハーブを合わせるのが特徴的。こちら、この日の為にキンゾイを取り寄せました！…というか、岐阜の「ファーム　レガ―ロ」さんにがご提供下さったのです！！！

Nem tai（豚耳の炒り米粉まぶし　ライスペーパー巻）

こちら、ハノイの旧市街の有名店のものをイメージして作りました。味付けして香ばしい炒り米粉をまぶし、レモンリーフの香りを付けた豚の耳を、たっぷりの野菜やハーブを北部のシート状のライスペーパーで巻いて食べます。こちらの山盛りベトナムハーブも「ファーム　レガ―ロ」さんからです！豚耳といっしょに山盛りハーブを皆さんにしっかり味わって頂きました。

Cha ca（魚の揚げ焼き　ディル風味）

こちらは100年程前にハノイの旧市街のある1軒の店が始めた料理が人気となり、現在では名物料理となったものです。魚をターメリックや調味料に漬け込んで、たっぷりのディルと青ねぎといっしょに油で揚げ焼くにし、米麺のブンにのせて、海老の発酵調味料Mam tomで作ったタレをかけて食べます。この日はタイのカピで代用しましたが、かなり匂いの強烈なタレなのですが皆さん結構食べられていたので良かったです！

Banh da cua（カニ汁の茶色い米麺）

こちらは北部の港町ハイフォンの名物料理です。茶色い幅広の米麺をカニのダシの汁に入れて食べるスープ麺ですが、現地では小さな泥蟹を生のまま殻ごとすりつぶしてから水に溶かし、濾して殻を取り除き、それを加熱して蟹のダシを取るとともに、水に溶けた蟹の身を熱で固めて浮身を作るのです。そのダシに味付けして、バインダード―と呼ばれるサトウキビの精製していない汁を混ぜて茶色く色づけした米の麺、蟹の浮身、
魚介の練り物、空芯菜（セリなどを入れる場合も）を入れたもの。

この日は現地の泥蟹よりかなり大きい渡り蟹を殻ごとすりつぶして、同様にしてダシを取りました。蟹味噌の代わりに甘エビの頭を大量に取りよせて、海老の味噌をい香付けに使用。とにかくこの料理が非常に手間と時間がかかりましたが、味はその手間を裏切らなかった様でこちらのスープ皆さんに非常に喜んでいただけて嬉しかったです。

この様なイベントをすると、マニアックなベトめし好きな私の料理教室の生徒が多くなることが多いのですが、先日は生徒は少なく、また違ったルートで集まって下さった方が多かった様です。こんなマニアックなイベントにたくさんお集まり頂けるなんて…安心して今後もどんどんマニアックな料理を作っていこうと心に決めた夜でした（笑）！

ところで、このマニアックなベトナム料の会の強い味方となって頂いたのが「ファーム　レガ―ロ」の伊藤譲さん。こちら岐阜にある東南アジアの珍しいハーブを栽培している農園さんです。伊藤さんのご協力があるからこそ、マニアックな味を楽しんでいただけました。ありがとうございました！
ファームレガ―ロ

伊藤さんが育てている、ベトナムではお馴染だけど日本では珍しい野菜などのお話しを聞いていたら、「皆さんに是非食べてもらいた～い」とムズムズしたのでした。という事で、恐らく9月のイベントは（8月はお休みです）はベトナムでもおなじみの夏野菜を使ったお料理の会を企画中です！

久々のブログUPです。
6月末にベトナムから帰国してから息をつく暇なく料理教室を再会し、講演会、鎌倉のイベントが終わって、やっと落ち着いてきました。ログをさぼり期間中のネタなどを少しずつUPしていきたいと思います。

さて、お知らせがかなり遅くなりましたが、7月7日発売の月刊女性誌『VERY』（光文社）の料理レシピページ「カレー有名人のオリジナルレシピ」で、ヤミーズディッシュの3人のカレーレシピが紹介されています。


カレーがおいしい季節。こちらのレシピを見ながら日替わりカレーなどいかがでしょうか？！


ヤミーズディッシュ・・・タイ料理・長澤恵、インド料理・渡辺玲・ベトナム料理・伊藤忍の3名で結成したアジア料理家ユニット。

８、９月にかけて応用編クラスを開催致します。応用編クラスは、普段のベトナム料理のレッスンとは別に特別開催するレッスンで、an comのベトナム料理のレッスンでよく登場する食材や、調味料をもっと頻繁に使いこなそうというのがテーマのレッスンです。レッスンでご紹介する料理は、ベトナム料理とは限らず、他の国の料理のエッセンスをプラスした料理や、私のオリジナル料理も登場します。
8月のレッスンの優先予約は本日7月1日から、一般予約は7月21日からです。一部9月の日程の記載もありますが、優先予約は8月1日～です。


8月の応用編クラスのメニュー

応用編1：パクチー
8月13日（火）午前／8月15日（木）夜／8月17日（土）午前

・パクチーサラダ
・パクチースープ
・パクチーペースト
⇒パクチーあえ麺
　ポテトのパクチー風味煮

応用編2：ヌックマムの基本ダレ
8月13日（火）夜／8月17日（土）午後／8月23日（金）午前

・夏野菜と海老のヌックマム揚げびたし
・ゴーヤとプチトマトのマリネ
・蒸しなすのアジア風素麺
・仙草ゼリーのチェー（おまけ）

応用編3：レモングラス
8月14日（水）夜／8月18日（日）午前／9月3日（火）午前※優先予約は8月1日～

・白身魚のレモングラス蒸し
・レモングラスオイル
⇒レモングラスチャ―ハン
　 レモングラス風味の野菜の浅漬け
チキンマリネードソテー

応用編4：腐乳・スナップえんどうと鶏の腐乳あえ
8月25日（日）午後／8月27日（火）夜／9月11日（水）午前※優先予約は8月1日～

・ゴーヤとイカの腐乳炒め
・ジャガイモの腐乳卵ソースあえ
・腐乳ごまだれ素麺

応用編5：タマリンド
8月28日（水）夜／8月31日（土）午前／9月17日（火）午前※優先予約は8月1日～

・スイートタマリンドペースト
⇒豚肉とレモングラスのタマリンド煮
　 揚げ魚のピリ辛タマリンドソース　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 鶏のタマリンドソース炒め
　 牛肉と野菜のライスペーパー巻タマリンドソースディップ